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孟大铲摩拳擦掌,红烧肉是他烧的最好的一道菜,他早就想过了,这次他要在里面加上五年的陈酒,包管让人吃得唇齿留香。
后门外头有人敲门,外面站着的小帮工去将门开了,笑着问:
“官人可是走错了?我们这儿是后厨院子。”
“没走错,我是说好来帮工的。”
孟三勺抬头看过去,连忙戳了下自己亲爹的肥屁股。
“你小子!”
见到来人,孟酱缸身上的二百斤肉一齐惊了下,眼睛已经瞟向了罗守娴。
“东家,这是……”
“这是我本家兄长,也有一手好厨艺,今日正好定菜,请他来一起参详。”
罗守娴用脚勾来一条长凳,往自己身边一放:
“兄长过来坐着听吧。”
她拍了下凳子,继续看着面前的厨子们:
“蒲菜大玉的白,木耳烧肉的黑,还有乌饭的青。觉得哪道菜想不出花样儿,现在就一起说了一起想,明日每个人都要出新菜,老规矩,试菜的时候被选上的,这个月多一两银子。”
听见银子,孟大铲连忙回神,就见排在自己爹后面的二灶已经开口了:
“东家,蒲菜大玉是鸡汤烧蒲菜,想要显出白,那鸡汤的油是不是就得去了?我倒觉得不如换成素汤,蟹粉烧豆腐和红烧肉,都吃着容易腻,清爽些,也能解了热气。”
孟大铲立刻在心里盘算了起来,要是蒲菜大玉改了素汤,那别的菜就能用更好的料了。
善吊汤的三灶反对:“素菜荤做是祖传的规矩,换了素汤哪能显出咱们的贵气?”
又有人说:“现今的蟹还没肥,蟹油也难得,咱们预订的渔船能日日送来吗?断料了怎么办?不如换成烧虎尾,还是三黄之一,正和了节令*。”
罗守娴静静听着,见其他人都点头附和,她缓声说:
“七味斋端午也出了二两银子一桌的席面,做的就是烧虎尾,他家收好长鱼,比别家一斤贵五文。
“也不止七味斋一家在收拢市面上的好东西,今年端午,黄鱼的价格也要更贵,因为好几家酒楼也都像咱们盛香楼一样依着时令出新菜新宴,用的都是黄鱼。
“黄鱼与长鱼的价钱都上去了,咱家定的宴只一两银子,讲究的是时令鲜物的精工细作,若是在食材上与他们竞价相争,怕是要赔钱。”
她说话的语气很慢,确保每个人都能将她的意思听明白。
“倒是蟹油,咱们可以提前存下一些,六月黄的蟹膏刚刚有点样子,还不到正经吃蟹时节,蟹反而便宜。”
这时,她身边有人开口:“我有一个法子,不知可说么?”
罗守娴转头:“兄长既然来了,就不能只带着耳朵听,自然要说的。”
罗庭晖站起身,在胸中存了口气,才说:
“蟹油豆腐看着素寡了些,倒不如将豆腐炸了,以肉馅儿填进去,上锅蒸制,此法在岭南叫‘酿’,再用蟹油炒了料,调成浓芡浇在酿豆腐上,也比寻常的蟹油豆腐看着精巧。”
他将自己心中所想说了出来,就见所有人都看向了自己——身侧。
罗守娴一手抱着自己的另一边手臂,低着眼轻轻点头:
“这是个法子,劳烦兄长做一遍。”
“……好。”罗庭晖点点头,面上浮起些许的笑。
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