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那个时候的这间豆腐店,就只有方桌和长板凳,条件可是简陋得很,我这人喜欢看人做菜。
所以每次薛师傅在灶台上做菜的时候,我都会盯着看,久而久之,我也学会了这道菜的做法。
但即便是我后来所用到的食材比他多,调味料比他丰富,但是做出来的味道确是没有他做出来的好吃。
后来我总结了一个原因,那就是火候的问题,这火候二字对于这道菜简直是太重要了。
后来1947年的时候,这万福桥被水冲垮了,这家豆腐店也被冲没了,然后就关停了不少时间。
直到1957年的时候,它搬到了梁家巷二道桥,后面又般到了玉龙街,还请了名人写了个招牌。
但是这生意就此一落千丈。
这是因为这个时候做这道菜的时候,用的是猪肉,而没有用黄牛肉,这自然就少了很多的香味,这道菜的灵魂便彻底没有了。
最让我印象深刻的是,薛师傅所用的那把做这道豆腐的小铲子,本身就只有两寸见方的长度。
这经年累月地使用,到了最后,也就剩下了不到23了,这是铁棒磨成针的精神啊。”
车老回忆当年的时光,很是有些唏嘘。
楚云风已经是急不可待了,连忙追问道:“车老,您赶紧给我说说啊,薛师傅当时是怎么做的这道菜啊?”
车老既然是看过薛师傅做菜,那么就一定知道这道菜一开始的做法,而且车老还说到了搬店之后菜式的口味改变了不少。
那么更加证明了自己之前的猜测,这道菜前后的做法不一样!!!
“好、好、好,他20年代做的方法跟现在的区别很大,那个时候条件艰苦,人们也没什么讲究,用到的调料是很少的。
他先将清油倒入锅内加热”,去掉里面的生味儿,然后将牛肉末给煎得酥烂,再放一些豆豉下去。
那个时候最好吃的豆豉是口同嗜豆豉,但是薛师傅没有用,只是用的普通的豆豉,究其原因,便宜......
豆腐在手上切成方块,丢入这热气滚滚,香气扑鼻的锅内,然后撒上一把辣椒面。
这辣椒面也是自己随意炕制一下的那种,连辣椒梗子都一起舂在了里面,还加入了花椒。
最让你想不到的是,做这道菜的时候薛师傅没有放豆瓣酱,原因很简单,那就是豆瓣酱太贵,买不起......
这豆腐下锅了之后,加上一些汤汁,然后就开始“火督”了起来,大致算一下时间之后,看看火候,如果火候不到,那就再“火督”一下,最后用小铲子铲两下就出锅了......
那个时候的味道啊,我现在都还有记忆,可惜的是后面再也没有尝到过了,现在我的讲述完了,剩下的就看你的了!”
车老满怀期望地看着楚云风,虽然之前跟他有个君子约定,但是对于他能否复原这道菜心中也是有些没底儿。
最大的原因在于,楚云风看起来太年轻了,这么年轻的厨师,这厨艺能够有多厉害呢?
楚云风验证了心中的想法,反而没有这么激动了,这两种做法做出来这道菜味道一定有很大的区别,只需要自己去系统空间慢慢实验即可。
但是现在自己心中还有一个疑问,这关系到这道菜的正宗味道,一点儿也马虎不得。
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