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两人照做,过了一会后,罗江对苏阳问道:“炒好了,接下来呢,摊神?”
刷着短视频的苏阳走上前,看了一眼两人锅中。
“刚刚让你们配好的香料放去,转成小火慢炒,手勤快点,炒到大米跟糯米呈现淡黄色就行。”
“等炒好后用破壁机打成粉,越细越好。”
这些用来做蒸肉米粉的香料包括八角、香叶、桂皮还有花椒。
苏阳想了想,继续说道:“因为今天是给老人做的菜,考虑到有些老人不喜欢吃麻,所以花椒放的比较少,只起到了提香的作用。”
“正常情况下而言,花椒的比例要比现在多出三倍,这是正常带有微麻的比例。”
“这道菜最多也只能是微麻,要是太麻的话,就会掩盖掉排骨的肉香。”
两人认真听着,同时不断翻炒。
用不了多久,蒸肉米粉就制作完毕。
“摊神先生,接下来是不是要把这些蒸肉米粉倒进排骨里?”
老刘对苏阳的称呼已经从一开始的“摊神”,变成了“摊神先生”。
“稍微等会吧,五花肉应该已经煮的差不多了,再煮可就老了。”
苏阳说着,拿起一根木筷走到灶台前,将两口锅的锅盖掀开,分别用筷子对着锅中浮起的五花肉扎下。
筷子轻松的穿透,只有微微淡红渗出。
在这个状态下的五花肉,已经达到了飞水后所需的标准。
苏阳让两人把肉放到砧板上。
“现在的五花肉薄厚不均匀,也不够方正,所以我们需要改一下刀,否则做出来不好看。”
如果是自己在家煮着吃的话就完全没这必要,但考虑到这是要给老军人们吃的,苏阳还是希望菜品能够呈现出最好的卖相。
“厚的地方片平,四边修一修,先用厨房纸擦干表面水分后,在猪皮上抹些料酒走红,不需要太多。”
所谓货卖一张皮,对于这道菜而言同样如此。
在罗江与老刘两人诧异的目光下,抹过一点黄酒的猪皮色泽果真好看上了许多。
“又学会了一招…今天真是学会好多东西,谢谢摊神了。”老刘笑得格外开心。
苏阳回以淡笑,说道:“走红是为了让皮上色,光抹酒可不够,现在起锅烧油,锅中油温六成,猪皮朝下炸五花肉。”
虽然五花肉已经用厨房纸擦干了水份,但毕竟这是高油温炸。
像炸皮类食材时,很难避免嘣油,所以苏阳也做了额外的提醒。
“下锅后记得盖盖。”
两人按照苏阳所说的照做。
随着五花肉下入油锅,呲啦声当即作响。
就在两人盖上盖没多久,随着“嘣”的一声,锅中的热油顿时飞溅。
五花肉并不需要炸的特别透,毕竟下锅油炸的目的只是为了让猪皮上红,使其色泽更为红润。
同时也让炖煮后的五花肉皮吃起来在软糯的同时,也能使其增添部分口感。
在苏阳的指示下,两人开始把五花肉切成一个个大小均匀的肉块。
锅留底油,先下入事先准备好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。
接下放入冰糖。
先放大料炒出来的糖色,香料的香气浓郁度会更加明显。
糖色炒制怎样的状态,自然不需要苏阳多说。
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